米洗い・浸漬・蒸し
阿蘇山の麓にあたる山鹿は温泉地。
阿蘇山に降った雨が何十年もの年月を経て、
伏流水として涌き出しています。
清冽な水で、前日から精白米を洗い、
浸し、翌朝、蒸してゆきます。
外硬内柔、もうもうと上がる湯気。
米の良い香りが漂い始め、蒸し上がりの見極めは
麹づくり一筋５０年の四代目・伸也会長。
五代目英司と二人三脚で、経験と
五感を駆使しての早朝の作業です。
阿蘇山に降った雨が何十年もの年月を経て、
伏流水として涌き出しています。
清冽な水で、前日から精白米を洗い、
浸し、翌朝、蒸してゆきます。
外硬内柔、もうもうと上がる湯気。
米の良い香りが漂い始め、蒸し上がりの見極めは
麹づくり一筋５０年の四代目・伸也会長。
五代目英司と二人三脚で、経験と
五感を駆使しての早朝の作業です。
種付・引き込み
蒸し上がったら、布の上に手作業で均等に広げます。
適温になるまで風を送り冷やしながらの作業ですが、
夏場は汗だく。もうもうと立つ湯気の中、一粒一粒
丁寧に扱うことで、ふんわりと優しい甘みを引き出すのです。
蒸し米の中心に手を入れて、長年の勘で温度を計ります。
手計りで適温になった蒸し米に種麹を振り入れ、
まんべんなく混ぜ込みます。力のある麹にするには、やはり手。
こすりつけるようにして米に傷をつけ、
麹菌が食い込みやすいようにしてやるのもその一つ。
機械を使わず、人力で心を込めるからこそ、できるおいしさを目指します。
適温になるまで風を送り冷やしながらの作業ですが、
夏場は汗だく。もうもうと立つ湯気の中、一粒一粒
丁寧に扱うことで、ふんわりと優しい甘みを引き出すのです。
蒸し米の中心に手を入れて、長年の勘で温度を計ります。
手計りで適温になった蒸し米に種麹を振り入れ、
まんべんなく混ぜ込みます。力のある麹にするには、やはり手。
こすりつけるようにして米に傷をつけ、
麹菌が食い込みやすいようにしてやるのもその一つ。
機械を使わず、人力で心を込めるからこそ、できるおいしさを目指します。
床もみ・麹盛り
昭和３０年から今でも現役の麹室に一晩寝かせます。歴史と共に良質の酵母や乳酸菌が棲みついています。
翌朝、温度が上がったら、切り崩してならします。我が子のように手で扱って、麹の花を咲かせる。
気温や湿度によっては温度が上がりすぎないか、昼夜を問わず、目の離せない麹づくり。
夜中に蔵に行き、発酵具合を見守ることもあります。麹菌が元気良く働き、適度にぱらぱらになった
種付け米は、すでに深い甘さの良い香りを放ち始めています。
五感と手と食卓での笑顔を願う気持ち、この三つがひとつになって、
はじめてやわらかな甘みの麹が出来上がるのです。
翌朝、温度が上がったら、切り崩してならします。我が子のように手で扱って、麹の花を咲かせる。
気温や湿度によっては温度が上がりすぎないか、昼夜を問わず、目の離せない麹づくり。
夜中に蔵に行き、発酵具合を見守ることもあります。麹菌が元気良く働き、適度にぱらぱらになった
種付け米は、すでに深い甘さの良い香りを放ち始めています。
五感と手と食卓での笑顔を願う気持ち、この三つがひとつになって、
はじめてやわらかな甘みの麹が出来上がるのです。
